GASTRONOMÍA y PRODUCTOS TÍPICOS

Podemos establecer un recorrido por la gastronomía de Cantabria a través de las diferentes comarcas, cada una con sus propios platos y productos típicos.
1 - Bahía de Santander 2 - Zona costera y centro 3 - Comarca de Liébana 4 - Saja - Nansa 5 - Campoo y Valderredible 6 - Pas, Miera y Pisueña 7 - Valles de Asón y Soba

1 - Bahía de Santander

La hermosa bahía de Santander posee una importante riqueza en especies marinas que dan prestigio a la buena mesa regional: amayuelas y morgueras entre los mariscos y panchos, salmonetes, bocartes, lubinas y sardinas entre los pescados, así como calamares y cachones. La cocina de Santander es netamente pesquera, destacando las almejas a la marinera. El itinerario gastronómico propuesto comenzaría por el Barrio Pesquero, poblado de pescadores situado en la zona del puerto, cuyos restaurantes y tabernas ofrecen variada gastronomía regional a precios populares. Seguimos por Puertochico, primitivo puerto, reconvertido en puerto deportivo, a cuyo alrededor se ubican mesones y restaurantes de categoría, El Sardinero, zona de playas que ofrece la mayor variedad gastronómica, y la zona de Corbán y aledaños, a las afueras, con establecimientos de los de antes, pero con calidad y buenos precios.

2 - La Zona Costera

La franja costera de Cantabria abarca cerca de 150 km de recorrido por espacios naturales privilegiados, salpicados de playas, montañas y valles. Un auténtico paraíso donde se hayan ancladas las villas marineras, parada obligada para degustar mariscos y pescados frescos y exquisitos, extraídos del cantábrico. El itinerario comprende: Castro Urdiales ( famoso por el besugo y los caracoles de tierra así como por sus tascas y bares, repletos de pinchos de todo tipo ), Laredo ( con una peculiar forma de preparar el bonito, famosa por sus respigos y por sus multitudinarios concursos veraniegos de marmita en el día de San Roque ) o Santoña ( universal por sus conservas de anchoa y bonito ).

En Isla se recomienda degustar una langosta o un ollocántaro ( bogavante ) a la plancha, en Pedreña las extraordinarias almejas de la zona y en San Vicente de la Barquera el sorropotún ( variante de la marmita ) y las ostras. En lugares como Noja, Ajo, Loredo, Somo, Mogro, Suan- ces y Comillas es posible disfrutar en verano de las parrillas al aire libre, donde degustar los autóctonos bonito, bocarte y sardina.

3 - Liébana

Una de las comarcas más atractivas por el entorno natural montañoso que conforman los Picos de Europa y los encantadores pueblos rurales. La especial orografía y microclima de la zona permiten cultivar con sorprendente éxito verduras, frutas y legumbres. Se dan generosamente las setas y los caracoles y existe una importante industria artesana de producción de quesos de gran calidad con denominación de origen ( como el queso picón Bejes-Tresviso o los quesucos ). Son también conocidos sus jamones curados al frío y sus embutidos. Los protagonistas de la mesa Lebaniega son sin duda los quesos, junto al cocido lebaniego y el aguardiente de orujo. Como postres conviene probar la miel y los postres caseros de la zona. Y para comidas indigestas el té de los puertos de Aliva con orujo. Todos estos productos pueden adquirirse en el tradicional mercado de Potes de los lunes, así como en las tiendas y bares del valle.

4 - Saja - Nansa

Zona que ocupan las dos cuencas de los ríos Saja y Nansa, en la zona occidental de Cantabria. Es una zona de altísimo valor ecológico, pues aquí se encuentra el Parque Natural Saja-Besaya. Estamos en la zona del cocido montañés, con su generoso compango, el guiso más popular de la región que podremos degustar en tabernas y mesones de Bárcena Mayor, Tudanca, Valle, Ruente, Ucieda, Carmona, Cos... Siempre acompañado de alubias rojas estofadas, de buenas viandas de la zona, en particular carne de vaca Tudanca y, en época adecuada, de buenas piezas de caza. También esta comarca, recorrida por dos de los ríos más emblemáticos de Cantabria, es el lugar ideal para degustar la trucha y el salmón.

5 - Campoo y Valderredible

Parte sur de la región, limítrofe con Burgos y Palencia, hecho que condiciona su gastronomía. En su capital, Reinosa, podemos dar buena cuenta de la cocina Campurriana: La olla ferroviaria, el chuletón de rechao, la miel de brezo y las setas. También a destacar su excepcional ganado vacuno de montaña, su exquisito potro y cabrito, un fino hojaldre ( pantortillas ) y la mejor miel de Cantabria. Otro punto importante es Campoo de Suso, con buenos artesanos del queso y de la miel, de las mermeladas y las confituras silvestres. Por estos campos se recoge la exquisita seta de primavera. En Valdeolea y Valdeprado de Río ofrecen buenas carnes de vacuno, lechazo, cordero y cabrito, así como miel de brezo y un estupendo pan, el de Olea, cocido en horno de leña. En las Rozas y Campoo de Yuso, la especialidad es el pollo de corral o "picasuelos". De Valderredible destaca la patata, considerada la mejor de Cantabria, además de buena miel, como en toda la zona y un sabroso queso que se elabora en Ruerrero, el valluco, artesano puro de oveja.

6 - Valles Pasiegos

Tierra dotada de una riqueza extraordinaria de pastos. No es de extrañar que la vaca pasiega, hoy casi extinguida, diera la mejor leche y sus derivados, particularmente la mantequilla, sirvieran para elaborar una gran repostería: sobaos y quesadas, productos que han logrado ser los mejores embajadores de la cultura pasiega. El itinerario contempla las tres villas pasiegas: San Roque de Riomiera, Vega de Pas y San Pedro del Romeral. Se recomienda adquirir los sobaos grandes, que llevan auténtica mantequilla pasiega. Otro centro importante de sobaos y quesadas es Selaya. Los sobaos son similares, pero las quesadas tienen sabores y texturas diferentes. Aparte de los dulces, también es de resaltar la carne de vacuno, el guiso de cabrito, las alubias estofadas, los productos de la huerta y los quesos ( el fresco de Vega de Pas y los quesucos de nata pasiegos, ambos elaborados con leche de vaca ).

7 - Valles de Asón y Soba

Zona situada en la costa oriental de Cantabria, escasamente poblada y con una belleza paisajística notable. El Asón, junto al Pas, es el río salmonero por excelencia en Cantabria. Su cocina, como no podía ser de otra forma, incluyen el salmón, trucha y angulas. El itinerario gastronómico comprendería: Colindres, que cuenta con puerto pesquero y es zona de bares y tabernas donde se sirve buen marisco y pescado. En Limpias son famosos los picatostes con chocolate y, en Ampuero, aparte de sus encierros taurinos de Septiembre, las jornadas de las angulas y la caza, que atraen a multitud de comensales de todas partes. En el valle de Soba se recogen buenas setas y se preparan recios asados de cordero. Arredondo, conocida como la capital del mundo, presume de tener excelentes cotos de trucha y buena mano para los guisados de cordero y cabrito.

PRODUCTOS TÍPICOS

Cantabria por su privilegiada situación geográfica en la zona central de la cornisa cantábrica ocupa un espacio influenciado por un entorno natural verdaderamente excepcional, donde parajes y ecosistemas albergan los más exquisitos productos de la tierra y del mar.

Pescados y Mariscos

Cantabria tiene una gran tradición marinera y una amplísima variedad de pescado que comprende desde el rape, merluza, lubina o lenguado hasta chicharro, sardina o caballa, pasando por boquerón, bonito, dorada, besugo, cabracho, salmonete. También son ampliamente demandados las rabas ( calamares fritos ) y el cachón ( sepia o jibia ), así como los delicados maganos ( calamares pequeños ). Todos estos suculentos manjares se pueden conseguir en las populares plazas del pescado de las villas costeras ( Santander, Laredo, Castro Urdiales, San Vicente de la Barquera ). Fue a finales del siglo XIX cuando un grupo de empresarios italianos instalaron su industria de conservas de la anchoa en Laredo.

Hoy por hoy, Santoña, Laredo y Castro Urdiales acaparan el 80% de la producción nacional de la conserva de anchoas ( bocarte ). También en conserva han alcanzado fama el bonito del Norte, el atún, la sardina, así como otras variedades menores. El marisco es el máximo protagonista de la mesa regional. De gran variedad y calidad, gracias a las frías y limpias aguas de las que procede.Si bien puede conseguirse en toda la costa, es en la bahía de Santander, donde se encuentran los mejores ejemplares. Buenos ejemplos son las almejas, mejillones, muergos, berberechos, nécoras, centollos, percebes, cigalas, langostas, caracolillos o bogavantes.

Carnes

La ganadería ha marcado durante siglos el desarrollo económico de la región, la raza autóctona de vacuno es la Tudanca, rústica y de aspecto primitivo, produce leche muy cremosa pero su dedicación actual es la producción de carne, de gran calidad. Destaca entre las numerosas ferias ganaderas la de Torrelavega, la más importante del sector en España. El cerdo también es muy apreciado ya que además de su carne fresca y adobada, se obtienen excelentes embutidos, sobre todo en Liébana, donde la altitud favorece el proceso de secado. Las aves de corral poca significación tienen fuera del consumo doméstico, si bien son conocidos los sabrosos pollos "picasuelos" o "tomateros". En cuanto a la caza, Cantabria alberga en su naturaleza desde las sordas y perdices hasta el venado, corzo o jabalí.

La huerta

Cantabria no es una región de alto cultivo hortícola, aunque si cabe destacar cuatro zonas, que por su peculiar microclima, han generado el cultivo de productos de extraordinaria calidad: Isla, en la costa, es famosa por sus pimientos, Novales, también cerca de la costa, con sus singulares limones al estilo Mediterráneo. Valderredible, en el tránsito a la Meseta, con deliciosas patatas salidas de sus tierras de secano y sobre todo, Liébana, resguardada por los Picos de Europa y que ha sabido explotar con gran acierto legumbres ( sobre todo garbanzos, base del cocido lebaniego ), frutos secos y viñas para la obtención del afamado orujo de Potes. Otros cultivos, a pequeña escala pero de gran calidad, se extienden por la geografía cántabra, como las alubias de Meruelo y Guriezo.

A destacar también el "Té de los puertos", una planta silvestre de las tierras altas de Liébana ( principalmente en los puertos de Áliva, en el municipio de Camaleño ) aunque no se trata de té propiamente, permite obtener una infusión de color amarillo claro de agradable aroma y suave gusto. Combinada en su justa medida con el orujo de Potes sirve para hacer más ligeras las digestiones. Se puede adquirir tanto en el mercado de Potes como en el de Santander.

Quesos

Cantabria cuenta con una tradición ancestral en la elaboración del queso. De las 11 denominaciones de origen que existen sobre el queso en España, Cantabria acapara tres que son Queso de Cantabria ( elaborado en toda la región, aunque originario de la Vega de Pas, queso de gran valor nutritivo ), el Queso Picón Bejes-Tresviso ( típico de los Picos de Europa, elaborada con distintas proporciones de leche de vaca, oveja y cabra y madurado en cuevas naturales de caliza a una altitud de entre 500 y 2000 m. ), los Quesucos de Liébana ( los más populares de Cantabria, de tamaño pequeño, se elaboran con mezclas de leche de vaca, oveja y cabra, de sabor característico, sobre todo si están ahumados con madera de enebro ). Destacan los ahumados de Áliva, Brez y Lomeña y el fresco de Pido.

Otros quesos de Cantabria a destacar, son: el pasiego ( queso fresco no prensado con olor característico a leche ), el de Lebeña ( similar al anterior, de agradable sabor y olor ), el de Cóbreces ( elaborado por los monjes Cistercienses en su monasterio, de pasta prensada semicurada, de olor penetrante y sabor agradable, ligeramente salado ), el de Campoo de los Valles ( elaborado con leche de vaca, oveja y cabra o mezcladas entre sí ) o el de valluco de Valderredible ( queso artesano puro de oveja ).

		Miel
		Se obtiene por las abejas a partir del néctar de las flores de las montañas y valles de la región, procedentes de colmenas móviles. Es frecuente ver en las carreteras regionales los dujos, tradicionales colmenas confeccionadas con el tronco hueco de un roble. Sobresale la miel de brezo y las principales zonas de producción corresponden a los valles de Liébana y Campoo.

Repostería

Cantabria es una región de gran tradición repostera, basada en la gran calidad de la leche y sus derivados como la mantequilla. Es imprescindible hablar de los universales sobaos y quesadas pasiegas. También destaca el hojaldre con sus diferentes nombres y formas: corbatas en Unquera y San Vicente, pantortillas en Reinosa, polkas en Torrelavega, sacristanes en Liérganes. Otros dulces notables son los frisuelos y el canónigo, ambos de Liébana, los corazones en Liérganes y La Cavada y los palucos de Cabezón de la Sal. No tan genuinamente cántabros, pero de gran tradición son el arroz con leche, las natillas y la leche frita, cuya degustación casera es un magnífico cierre de menú. También merece resaltar son las mermeladas de frutas, los derivados del pato y el cocido montañés envasado.

Orujo

El orujo de Potes es como se conoce al extraordinario aguardiente que desde tiempo inmemorial se viene elaborando artesanalmente en la comarca lebaniega utilizando las alquitaras, recipientes de origen árabe. Hoy día, el prestigio de este orujo está reconocido en todo el país. La excepcional ubicación y climatología de la comarca indujo a los romanos a introducir el cultivo de las viñas. De los restos que quedan tras el prensado de la uva para la obtención del mosto, se elabora el orujo, de sabor dulce y refinado aroma que le convierten en excelente digestivo.

Municipios destacados por sus productos
Alfoz de Lloredo: Queso y miel del monasterio de La Trapa ( Cóbreces ) y limones ( Novales ) Ampuero: Angulas del Asón, queso tipo Cammembert ( Las Garnillas ) y anís ( Udalla ) Argoños: Almejas y morgueras de la ría. Arnuero: Pimientos y tomates de la huerta, langostas y bogavantes ( Isla ) Arredondo: Truchas del Asón. Bareyo: Paellas ( Ajo ) Cabuérniga: Cocido montañés, caza mayor y miel. Camaleño: Cocido lebaniego, caza, queso ahumado ( Áliva y Pido ) y té de los puertos de Áliva. Castro Urdiales: Besugo y caracoles. Cillorigo: Queso ( fresco en Lebeña y picón en Bejes ) Corvera de Toranzo: Sobaos ( Ontaneda ) Guriezo: Alubias, queso y jalea. Liérganes: Quesucos de nata y sacristanes ( dulce de hojaldre ) Limpias: Angulas del Asón y picatostes con chocolate. Marina de Cudeyo: Amayuelas ( almejas finísimas ) y morgueras en Pedreña. Piélagos: Angulas del Pas y queso de nata ( Liencres ) Polaciones: Cocido montañés, patatas con torreznos y cabrito.	Potes: Embutidos, garbanzos, frutas, cocido lebaniego, tostadillo ( vino dulce ) y orujo. Puente Viesgo: Salmones del Pas. Ramales de la Victoria: Queso de nata. Reinosa: Carne de vacuno, boronos, pan, pantortillas ( dulces de hojaldre ) y miel en Campoo. Ruente: Cocido montañés y caza. ucos, sobaos y quesadas. San Vicente de la Barquera: Pescados, ostras y mariscos, sorropotún ( guiso marinero de bonito ) Santillana del Mar: Bizcocho con leche. Santoña: Sardinas, bonito y bocartes ( base de una prestigiosa industria conservera ) Selaya: Sobaos y quesadas. Soba: Setas y cordero. Torrelavega: Polkas ( dulce de hojaldre ) Tresviso: Queso picón y boronos. Tudanca: Carne de vacuno tudanco. Val de San Vicente: Angulas del Nansa y corbatas ( dulce de hojaldre de Unquera ) Valderredible: Patatas. Vega de Liébana: Setas y cocido lebaniego. Vega de Pas: Mantequilla, quesos, sobaos y quesadas.